Beim anschließenden Arbeitsablauf wird der Wein aus der Chardonnay-Traube und der Wein aus der Cabernet Sauvignon-Traube jeweils vorsichtig und möglichst frei von Rückständen in frische Tanks umgefüllt. Dort wird er so lange in einer Ruhephase belassen, bis auf natürliche Weise der Beginn der Oxydation der Flüssigkeit einsetzt. jetzt können sich Essigbakterien bilden. Abhängig von der Jahreszeit zu welcher dieses Verfahren praktiziert wird, ist eine unterschiedliche Dauer hierfür zu berücksichtigen, da diese Vorgehensweise stark von der Höhe der Temperatur abhängig ist. So kann es im noch warmen Herbst schon innerhalb eines Monats zum Einsetzen des Oxydationsvorgangs kommen, während es über die doch kälteren Wintermonate und den Jahreswechsel hinweg schon einmal bis zu 90 Tage dauern kann, bis die Bildung von Essigbakterien einsetzt. Wenn der notwendige Reifepunkt des Säuerungsprozesses erreicht ist, hat sich der Grundwein schon fast vollständig in Essigessenz verwandelt. 
Dreijährige Soleras bilden die Basis für den Forum Chardonnay - Essig, wodurch er als Weissweinessig alleine in der Kategorie der hellen Essigsorten steht. Transparent, glatt und bittersüß, eignet er sich besonders gut zu Fischgerichten und ähnlichen Speisen. Salate und Dressings bekommen durch ihn einen ganz eigenen Feingeschmack und er bietet zahlreiche Möglichkeiten der weiterern Speisekompositionen.
Durchschnittlich achtjährige Soleras verwendet man für die Produktion des Forum Cabernet Sauvignon - Essigs. Es handelt sich um ein Produkt, welches zur täglichen Verwendung in der Küche bestens geeignet ist. Eintopfgerichte, Soßen, Kaltspeisen, Käse (Mozarella mit frischem Basilikum) oder Nachspeisen bieten die besten Voraussetzungen für zahlreiche Variationsmöglichkeiten mit diesem Essig.
Für diesen Essig werden Soleras mit einem Durchschnittsalter von 16 Jahren verwendet. Eine maßgebliche Besonderheit ist dadurch gegeben, dass die Produktion für diese Sorte mit ehemals zwanzigjährigen Soleras der Rebsorte Cabernet Sauvignon begonnen wurde. Diese wurden für die Dauer der restlichen 7 Jahre vor Produktionsbeginn in einem Zustand vollkommener Unberührtheit belassen. Es handelt sich um einen Essig, der einen schwer zu beschreibenden, wie auch grundlegenden Unterschied gegenüber herkömmlichen Rotweinessigen macht. Er ist einzigartig in seinem kulinarischen Ausdruck und seiner Beschaffenheit. Bedingt durch die lange Alterung im Eichenfass sind die Feinheiten seiner Aromen herausragend.
Die Stabilität der Essige ist sehr gut und sie können nach der Flaschenabfüllung problemlos über einige Jahre hinweg im Karton oder in dunklen Räumlichkeiten gelagert werden. Im offenen Zustand sind sie bei abgedunkelter Aufbewahrung für ein gutes Jahr ohne tatsächlich wahrnehmbare Einschänkungen problemlos nutzbar. Die normalerweise üblichen Filtertechniken verwendet man bei der Abfüllung dieser Essige nicht, um schon im Vorfeld größere Qualitätseinbußen auszuschließen. Die Klärung erfolgt außschließlich durch mehrstufige Dekantierverfahren, und abgesehen von wenigen Einzelfällen werden dadurch auch die feine Sedimentierung am Flaschenboden vermieden. Für die Flaschenabfüllung in werden 15% des Forum Cabernet Sauvignon - Essigs eines Jahrgangs verwendet. Bei der Abfüllung des Forum Chardonnay - Essigs, sind 50% der Produktreserven die momentan jährliche Obergrenze. Für den Forum Flavius werden gerade einmal 3% der Reserven zur jährlichen Abfüllung freigegeben, um die Anzahl auf maximal 2000 Flaschen pro Jahr zu beschränken. Dadurch ist gewährleistet, dass dieser Essig nicht längerfristig zu einem Massenprodukt degradiert werden kann und dass der Selbstbehalt von genügend gealterten Soleras sicher gestellt ist. Natürlich sollte Mann/Frau ihn auch nur in kleinen Mengen verwenden, (dem feinen Geschmack sind aber keine willkürlichen Grenzen zu setzen,) wie z. B. auf frisch geschnittenen Erdbeerhälften, jedoch nur tropfenweise bitte. Ein wahrhaft kulinarischer Leckerbissen für die heißen Sommertage. Wer es lieber herzhafter mag, der richte mit dem Forvm Essig ein wunderbares Dressing an. Für weitere Einzelheiten zu dem Thema Kochen, spanische Delikatessen und Wein schauen Sie auf die Seite Kochrezepte oder Sie verwenden eines der exzellenten Rezepte der Künstlerinnen für feinste kulinarische Genüsse.
Geschmackssinn und Sensorik
Harriet Derris
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