Spanischer Essig, Balsamico oder Weinessig? Eine kulinarische Versuchung mit Geschmack.

Wein Essig Barrique Ausbau

2010-05-14T17:19:00.014+02:00

Balsamico, wie er heute vielfach angeboten wird, verdient in sehr vielen Fällen nicht mehr die Bezeichnung unter der er verkauft wird. Verbirgt sich doch meistens dahinter ein reines Industrieprodukt, welchem man durch eine gehobene Produktbezeichnung eine nicht existierende Einmaligkeit und etwas Eklusivität angedeihen lassen möchte. Bei reinem Weinessig sieht dieses verhältnis schon ganz anders aus. Ob Dressing, Soße, Braten oder Nachtisch, faszinierende kulinarische Streifzüge sind Ihnen mit diesem Essig sicher. Wir haben es ja ursprünglich selber nicht glauben wollen, da die hektischen Verstrickungen einer typischen Terminverspätung alle gehegten Erwartungen erst einmal, zumindest unserer Vorstellung nach in Schall und Rauch aufgehen ließ. In der Nachsicht betrachtet versetzte uns jedoch genau diese Verspätung in die vorzügliche Lage diese Essigsorten in unser Angebot aufzunehmen, da wir uns vollkommen frei und unbelastet entscheiden konnten. Weinbau nach alter Tradition und die Moderne lassen sich im heutigen Spanien gut miteinander vereinbaren. Eine nachhaltige Bewirtschaftung von Rebflächen bzw. Weinbergen bewirkt die langfristige und beständige Ausbeute an Qualität, bei gleichzeitiger Schonung natürlich vorhandener Resourcen. Glücklicherweise besinnen sich viele spanische Weinbauer und Winzer inzwischen wieder auf das Wissen ihrer Vorfahren und bekennen sich damit auch zur Vielfalt und Individualität, die spanische Weine über die vergangenen Jahrhunderte immer ausgezeichnet hat.

Besonders gelungen ist diese Prozeß in der Weinkellerei AVGVSTVS FORVM in Sant Vicenc de Calders, nahe El Vendrell in der Region des Penedès Bajo. Dort werden nicht nur gute Weine erzeugt, sondern auch Weinessigsorten hergestellt, die mittlerweile zu den führenden in Europa und der restlichen Welt zählen. Zahlreiche Sterneköche und Gourmets haben dieses zwischenzeitlich mehrfach bestätigt, man exportiert in die gesamte Welt. Die beiden Winzer Josep Puig und Joan Roca begannen dort Anfang der achtziger Jahre hobbymäßig Weine zu keltern und kultivierten ausgesuchte Rebsorten durch konsequenten Ausbau im Barrique-/Eichenfass zu Spitzenweinen weiter. Heute stehen ihre Weine mit in der Kategorie der guten Weine des Penedès, welche in den Bewertungen vieler Sommeliers und anerkannter Fachleute, sowie internationaler Weinführer regelmäßig mit guten Beurteilungen aufwarten können. Bestätigt durch diesen Erfolg und nach weiteren langwierigen Untersuchungen begannen die Senores Puig und Roca ihre ersten Kleinserien der FORVM Essigsorten herzustellen, welche sich schnell als Delikatessen und Spezialitäten für die ansruchsvolle Küche etablieren konnten und den Erfolg der Kellerei weiter erhöhten. Die römische Schreibweise des Firmennamens liegt in der geografischen Lage der Weinkellerei begründet, ihre Ländereien erstrecken sich entlang der alten Handelstraße Via Augusta, welche zur Römerzeit von Rom bis nach Cadiz verlief.

Nur durch Zufall haben wir im Herbst 2006 dieses Weingut überhaupt gefunden. Ein unscheinbarer Weg zweigt westlich hinter El Vendrell von der Straße nach Sant Vicenc de Calders ab und führt erst einmal durch ein Areal voller Olivenbäume. Der Name des Weingutes stand zwar auf unserer Liste der zu besuchenden Weingüter in der engeren Wahl für eine persönliche Besichtigung, wir hatten auch ein Treffen mit der Geschäftsleitung für diesen Tag um 16,00 Uhr telefonisch vereinbart, jedoch war der Termin wegen unserer vergeblichen Suche nach der richtigen Einfahrt, bereits seit mehr als 45 Minuten überfällig, so dass wir nur noch wenig Hoffnung auf Erfolg hatten. Ebenfalls hatten wir keine genaue Vorstellung über die Produkte der Kellerei und schon gar keine Idee, dass wir einen der führenden Produzenten von spanischem Weinessig treffen würden. So folgten wir diesem Weg und nach weiteren 150 bis 200 Metern kamen im leicht in Richtung Mittelmeerküste abfallenden Gelände die Anbauflächen eines sehr gut gepflegten Weinbaubetriebes in Sicht. Die Parzellen mit den dort angebauten Rebsorten, welche alle römisch beschriftet waren. erschienen uns recht zahlreich. Wie wir bereits befürchtet hatten, machte das Anwesen einen sehr ruhigen Eindruck und natürlich war vom arbeitenden Personal niemand zu sehen. Ohne weitere Erwartungen riskierten wir erst einmal einen Rundblick nachdem wir unseren Wagen abgestellt hatten, konnten jedoch auf Anhieb auch jetzt niemanden entdecken. So wollten wir fast schon wieder abfahren, als sich uns doch ein Mitarbeiter der Kellerei näherte und nach unserem Anliegen fragte. Wir kämen aus Deutschland und wären auf der Suche nach einer Kellerei mit guten Weinen, die bereit wäre ihre Produkte über uns direkt zu vermarkten, erzählten wir ihm. Hm, ja, aber leider sei der zuständige Manager zu einem Treffen außerhalb von El Vendrell unterwegs, aber er könne uns auf jeden Fall die Produktion und die anderen Abteilungen der Weinkellerei zeigen.

So besichtigten wir den kompletten Betrieb einschließlich Edelstahltanks, Weinlager, Abfüllung und Versandabteilung und waren von der Ordnung, die überall zu sehen war mehr als beeindruckt. Alles sah relativ neu, gut gepflegt und blitzsauber aus. Während der Mitarbeiter und der Manager zwischenzeitlich telefonierten, (wie wir glaubten herausgehört zu haben), kam uns die Idee dass wir es von unserer Seite aus, auf alle Fälle mit der Firma AVGVSTVS versuchen sollten. Nachdem die Besichtigung der Bodega sich dem Ende näherte wurden wir gefragt, ob wir auch an Essig Interesse hätten und einmal probieren wollten. Ich fragte mich, Essig weshalb? (Unterwegs waren wir ja in Wein-Angelegenheiten,) an Essig hatte niemand von uns, nicht einmal ansatzweise gedacht. Aber warum eigentlich nicht? Ich blickte meinen Partner fragend an. Der nickte, und so wurden wir in einen großen Keller mit lauter Holzfässern geführt, wo wir die drei Sorten des Hauses tropfenweise probieren konnten. Ja, uns verschlug es wirklich erst einmal die Sprache und wir starrten uns gegenseitig ungäubig und schweigend an. Der Mitarbeiter lächelte und wartete seelenruhig unsere weitere Reaktion ab. Glücklicherweise wurde uns vor Ort sehr schnell klar, dass diese Weinessigsorten wahre Delikatessen sind und unser Weinprogramm hervorragend ergänzen würden. Die Besichtigung der Kellerei näherte sich dem Ende und immer noch unter dem herrlichen Eindruck der gerade probierten Essigsorten und dem immer stärker werdenden inneren Ärger über meine "lange Leitung", begannen wir uns zu verabschieden. Man vereinbarte noch einen telefonischen Termin für den nächsten Tag, um mit dem Manager über die weiteren Einzelheiten einer Zusammenarbeit zu sprechen, als der Mitarbeiter noch einen AVGVSTVS Chardonnay, Jahrgang 2003 hervorzauberte, die wir für eine Weinprobe mitnehmen sollten. Wir waren immer noch so sehr von den Essigen beeindruckt, dass wir unser Hauptanliegen fast total vergessen hätten. Verschmitzt grinsend winkte er uns noch zum Abschied zu. Aus Zeitmangel kam für uns leider bei dieser Reise ein weiterer Termin mit dem Manager nicht mehr in Frage, wodurch wir nach unserer Rückkehr nach Deutschland auf eigene Nachforschungen und Telefongespräche mit der Kellerei angewiesen waren.

Essig Herstellung

2010-05-07T12:10:00.019+02:00

Beim anschließenden Arbeitsablauf wird der Wein aus der Chardonnay-Traube und der Wein aus der Cabernet Sauvignon-Traube jeweils vorsichtig und möglichst frei von Rückständen in frische Tanks umgefüllt. Dort wird er so lange in einer Ruhephase belassen, bis auf natürliche Weise der Beginn der Oxydation der Flüssigkeit einsetzt. jetzt können sich Essigbakterien bilden. Abhängig von der Jahreszeit zu welcher dieses Verfahren praktiziert wird, ist eine unterschiedliche Dauer hierfür zu berücksichtigen, da diese Vorgehensweise stark von der Höhe der Temperatur abhängig ist. So kann es im noch warmen Herbst schon innerhalb eines Monats zum Einsetzen des Oxydationsvorgangs kommen, während es über die doch kälteren Wintermonate und den Jahreswechsel hinweg schon einmal bis zu 90 Tage dauern kann, bis die Bildung von Essigbakterien einsetzt. Wenn der notwendige Reifepunkt des Säuerungsprozesses erreicht ist, hat sich der Grundwein schon fast vollständig in Essigessenz verwandelt.

Jetzt wird dieses Verfahren mit der schrittweisen Zugabe von frischem Most der jeweils selben Rebsorten in französischen 300 Liter Barriquefässern in Natursteinkellern der Kellerei weiter fortgesetzt. Diese Keller halten während des ganzen Jahres ein stabiles Temperaturgefüge aufrecht, was der gleichmäßigen und langsamen Reifung des Grundessigs zu Gute kommt. Das Mischungsverhältnis für diesen Produktionsabschnitt beträgt hierbei 75 % der Jungessigessenz zu 25% frischem Most. Nach einer sich anschließenden weiteren Ruhepause dieser neu angesetzten Essenzen, verändern sich die Verhältnisse der Mischung in den Folgejahren auf jeweils 15% Jungessenz zu 85% gealterter Essigessenz. Hiervon sind die Sorten Forvm Cabernet Sauvignon und Forvm Flavius betroffen. Bei der Sorte Forvm Chardonnay hingegen beträgt das Mischungsverhältnis 50% junger Essig zu 50% gealterter Essenz. Diese Art der Alterung alkoholhaltiger Flüssigkeiten wie Weinessig, Cognac oder Sherry wird als Solera System bzw. Soleraverfahren bezeichnet und so hergestellte Erzeugnisse bezeichnet man als Soleras.

Essigsorten und Aufbewahrung

Weißweinessig Forvm Chardonnay

Dreijährige Soleras bilden die Basis für den Forum Chardonnay - Essig, wodurch er als Weissweinessig alleine in der Kategorie der hellen Essigsorten steht. Transparent, glatt und bittersüß, eignet er sich besonders gut zu Fischgerichten und ähnlichen Speisen. Salate und Dressings bekommen durch ihn einen ganz eigenen Feingeschmack und er bietet zahlreiche Möglichkeiten der weiterern Speisekompositionen.

Rotweinessig Forvm Cabernet Sauvignon

Durchschnittlich achtjährige Soleras verwendet man für die Produktion des Forum Cabernet Sauvignon - Essigs. Es handelt sich um ein Produkt, welches zur täglichen Verwendung in der Küche bestens geeignet ist. Eintopfgerichte, Soßen, Kaltspeisen, Käse (Mozarella mit frischem Basilikum) oder Nachspeisen bieten die besten Voraussetzungen für zahlreiche Variationsmöglichkeiten mit diesem Essig.

Rotweinessig Forvm Flavivs Reserva

Für diesen Essig werden Soleras mit einem Durchschnittsalter von 16 Jahren verwendet. Eine maßgebliche Besonderheit ist dadurch gegeben, dass die Produktion für diese Sorte mit ehemals zwanzigjährigen Soleras der Rebsorte Cabernet Sauvignon begonnen wurde. Diese wurden für die Dauer der restlichen 7 Jahre vor Produktionsbeginn in einem Zustand vollkommener Unberührtheit belassen. Es handelt sich um einen Essig, der einen schwer zu beschreibenden, wie auch grundlegenden Unterschied gegenüber herkömmlichen Rotweinessigen macht. Er ist einzigartig in seinem kulinarischen Ausdruck und seiner Beschaffenheit. Bedingt durch die lange Alterung im Eichenfass sind die Feinheiten seiner Aromen herausragend.

Weinessig Augustus Forum Analytische Daten

Die Stabilität der Essige ist sehr gut und sie können nach der Flaschenabfüllung problemlos über einige Jahre hinweg im Karton oder in dunklen Räumlichkeiten gelagert werden. Im offenen Zustand sind sie bei abgedunkelter Aufbewahrung für ein gutes Jahr ohne tatsächlich wahrnehmbare Einschänkungen problemlos nutzbar. Die normalerweise üblichen Filtertechniken verwendet man bei der Abfüllung dieser Essige nicht, um schon im Vorfeld größere Qualitätseinbußen auszuschließen. Die Klärung erfolgt außschließlich durch mehrstufige Dekantierverfahren, und abgesehen von wenigen Einzelfällen werden dadurch auch die feine Sedimentierung am Flaschenboden vermieden. Für die Flaschenabfüllung in werden 15% des Forum Cabernet Sauvignon - Essigs eines Jahrgangs verwendet. Bei der Abfüllung des Forum Chardonnay - Essigs, sind 50% der Produktreserven die momentan jährliche Obergrenze. Für den Forum Flavius werden gerade einmal 3% der Reserven zur jährlichen Abfüllung freigegeben, um die Anzahl auf maximal 2000 Flaschen pro Jahr zu beschränken. Dadurch ist gewährleistet, dass dieser Essig nicht längerfristig zu einem Massenprodukt degradiert werden kann und dass der Selbstbehalt von genügend gealterten Soleras sicher gestellt ist. Natürlich sollte Mann/Frau ihn auch nur in kleinen Mengen verwenden, (dem feinen Geschmack sind aber keine willkürlichen Grenzen zu setzen,) wie z. B. auf frisch geschnittenen Erdbeerhälften, jedoch nur tropfenweise bitte. Ein wahrhaft kulinarischer Leckerbissen für die heißen Sommertage. Wer es lieber herzhafter mag, der richte mit dem Forvm Essig ein wunderbares Dressing an. Für weitere Einzelheiten zu dem Thema Kochen, spanische Delikatessen und Wein schauen Sie auf die Seite Kochrezepte oder Sie verwenden eines der exzellenten Rezepte der Künstlerinnen für feinste kulinarische Genüsse.

Geschmackssinn und Sensorik
Harriet Derris

andalusische Küche mit Margit Kunzke

Weinbau Avgvstvs Forvm

2010-05-07T12:03:00.017+02:00

Das Firmenkonzept von weniger ist mehr hat sich bestens bewährt, und heute produziert der konzeptionell gut aufgestellte Familienbetrieb, durch konsequent angewandte Nachhaltigkeit im Fruchtertrag pro Hektar qualitativ hoch bewertete Sortenweine, Mischweine und Essigsorten. Die momentanen Höchstgrenzen in der Erzeugung bei den Traubensorten wie Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot bewegen sich bei ungefähr 5000 Kg./Ha., die Höchstgrenze der Traubensorte Chardonnay hat sich um die 4000 Kg./Ha. eingependelt. Damit kann die Klassifizierung der erzeugten Weine durchaus mit der in Deutschland gebräuchlichen Bezeichnung für Premiumweine verglichen werden. In 2006 lag mit Jahresanfang das Durchschnittsalter der Rebstöcke mit den roten Traubensorten bei 21 Jahren und das Alter der weißen Sorte Chardonnay lag im Durchschnitt bei 19 Jahren. Sicher ist, dass sich die Qualität der Weine bei Beibehaltung der bisherigen Anbaumethoden, mit steigendem Alter in den kommenden Jahren weiter verbessern wird. Der Mitbegründer Josep Piug hat sich inzwischen aus dem Betrieb zurück gezogen und die Familie Roca führt die Geschäfte alleine weiter.

Weinanbau

Die gesamte Rebfläche wird in traditioneller Weise bewirtschaftet, alle Rebstöcke sind im Spalier gepflanzt, und die Triebe ranken an Seilzügen bis zu einer gewünschten Breite entlang. Die Rebsorten, Xarel Lo (weiß) und Syrah (rot) sind neu in das Programm der Kellerei aufgenommen worden und seit dem Herbst 2006 werden aus diesen beiden Sorten auch Weine hergestellt. Durch den in regelmäßigen Intervallen praktizierten Rebschnitt (Pruning) wird ein wildes Auswachsen des einzelnen Rebstocks vermieden und ein gleichmäßigerer Reifegrad der Frucht erzielt. Ein solches Verfahren sichert unter der Berücksichtigung von Bodenbeschaffenheiten jeder Parzelle und Klimaeinflüssen vor Ort, im Zusammenhang mit einer manuellen Weinlese die höchstmögliche Traubenreife. Nachhaltiger Weinbau, nach dieser Methode praktiziert, ist in Abhängigkeit von der jeweiligen Entwicklung und der Stärke jedes Abschnitts der Rebflächen zu verstehen und wird vom erfahrenen Weinmacher (Önologen) den örtlichen Gegebenheiten, während eines Jahres fortwährend sorgfältig angepasst. Diese Verfahrensweise wird als Canopy Managment bezeichnet und versetzt den Weinbauer in die Lage, für jeden einzelnen Rebstock ganz individuelle Wachstumsgrundlagen für die weitere Entwicklung zu schaffen. Die gezielte Verabreichung von Wasser, nur an Teilen der Wurzel ausgesuchter Reben, kann diese wissenschaftlich belegbare Methode der Weinkultivierung noch zusätzlich unterstützen. Ebenso begünstigt in diesem Fall die küstennahe Lage der Weinkellerei Entwicklung und Fruchtreife der Rebstöcke in höchst förderlicher Weise. Die Entfernung zum Mittelmeer beträgt gerade einmal ca. 3 Kilometer und dadurch sind die Bedingungen für ein gleichbleibendes und mediterran mildes Mikroklima während eines Jahresverlaufs gegeben. So läßt sich ab März/April bis in die ersten Wochen des Monats August eine Fruchtreife erzielen, welche regelmäßig über 13° liegt. Angebaut werden folgende Rebsorten, (von links nach rechts:) Chardonnay, Xarel-Lo, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah (Shiraz)

Weinbau im Penedès Klimabedingungen und Rebsorten

Weinernte

Zum Zeitpunkt der Weinlese im September bzw. spätestens Anfang Oktober, (je nach Rebsorte) mit dem Erreichen des besten Reifezustands der Chardonnay und Cabernet Sauvignon Trauben, beginnt die Lese von Hand. Die Trauben werden sehr sorgfältig und frei von Pflanzenrückstände oder Stängelanteilen abgeerntet und danach schnellstmöglich gepresst, um den Beginn einer vorzeitigen Gärung zu vermeiden. Auf diese Art wird der rote oder weiße Traubenmost gewonnen, welcher nach bestimmten Zeitabständen in rostfreien Edelstahltanks, durch alkoholische Gärung zu Rotwein oder Weißwein, dem s. g. Grundwein heran reift. Er bildet die maßgebliche Voraussetzung, um im Anschluß hochqualitative Weine und Essigsorten produzieren zu können.

Weinessig Herstellung
Weinessig Vergleich mit Balsamico Essig